富山といえばますのすしでしょう 『紀雅』 ～ ６／富山県のますのすし ～

富山の鱒の寿しを紹介するコーナー第六回目です。富山市内にある鱒の寿司屋の開店は早いです、昼に買いに行くのは遅いということを理解してきました。朝七時開店とかざらにあります。

鱒の寿しの由来は今から二百数十年ほど昔、藩士吉村新八が初めてこれを作り富山藩主前田利興に献じ、時の将軍吉宗に献上したところ、その風味がとてもよく、激賞を受けたのが事の始まり、とのことです。この吉村さんの流れを組むお店とかあるんでしょうか？今度調べておきましょう。

さて、今回は富山市上本町に店舗を構える鱒寿し紀雅本舗さんの鱒寿しです。

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写真は今回鱒寿しを購入した紀雅本舗の店舗の写真です。朝１０時に買いに行きましたが、すでに一重の残りは一個で、二重が二個ほど、自分の次のお客が残りを全部買って行かれました。

お店の人から予約していただければ取り置きしておきますので、お気軽にご予約くださいとのこと。買いに行くときは前日までに予約をしとくと安全です。

「紀雅」さんのレジ袋です。黒の模様がかっこいいですね。

こちらが「紀雅」さんの鱒寿し（小）１５００円です、紀雅さんでは一重、二重ではなく小、大と表記されておりました。予約商品の特選もありました。いつか一重が完了した暁には特選の紹介もしてみたいですね。

曲物（まげもの）を加工した竹ではさんであります。

「紀雅」さんの蓋。かっこいいですね。

紀雅さんの付属品はお手拭、割り箸、お醤油、そして、プラスチックナイフですが、今までにないくらい大きなプラスチックナイフでした。蓋をあけたときの笹の匂いが良いですね。

「紀雅」さんは笹皮を向くとご飯が上の鱒寿しです。「川上」さんに続いての２軒目の逆位置ですね。

ひっくり返した蓋に、ひっくり返した鱒寿しをおきます。段々手馴れてきた自分がいます。直径１６ｃｍから１７ｃｍ、少し小ぶりな鱒寿しです。

大きなナイフがざくざく笹皮ごと切っていきます。ナイフの切れ味もさることながら、「紀雅」さんの鱒寿しの形がしっかりしており、固めに整っているのですごく切りやすいです。

厚さは２５ｍｍ、現在の基準と思っているの２ｃｍを越えているので厚めの鱒寿しですね。そして鱒の身も厚い。

笹皮から取り出しても型崩れすることなく綺麗な形を保っています。しっかりと押されているということでしょうか。

切り進んでもまったく型崩れを起こさない素晴らしい。

シャリは薄味ですが、風味もよくお醤油をつけるとさらに美味しくなります。鱒の身は厚みなのですがぎゅっと押されてよく〆られていて、程よく脂が抜け旨味が増し、噛めば噛むほど鱒の味が口の中に広がって行きます。これは美味しい鱒寿しです。なんといっても型崩れをおこさないので食べやすい。

今回ご紹介し、購入したお店はこちらです。

鱒寿し　紀雅本舗

お店のＨＰはありませんが、こちらから御取り寄せできます。

http://www.kanazawarakuza.com/shopdetail.php?sp_no=82

住所　　　　　富山市上本町八番地六

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ＴＥＬ　　　　　（０７６）４２１－１３２４
定休日　　　　水曜日
営業時間　　ＡＭ７：００～ＰＭ１５：００

駐車場はありません。付近の有料駐車場をご利用ください。１０時には売り切れになることが多いので、前日に予約していくことをお勧めいたします。

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